做卤菜生意，免不了会出现当天没有卖完的情况，隔夜的卤菜卖不完，发黑怎么办？还有我们没有售卖完的卤菜应该怎样保存和处理呢？这是最近很多朋友关心的问题，今天我就给大家分享一下。刚出锅的卤菜，颜色鲜亮，是因为水分油脂充足。随着时间推移，水分和油脂就会丢失，然后发黑。
一、一般我们将出锅的卤菜，摊开来冷却。及时刷上一层卤油。这样就能减少水分油脂流失。减少与空气接触。放缓氧化速度。
二、卤菜绝对不能用酱油类上色。
三、卤菜售卖是避免高温暴晒，没有卖完的卤菜，可以用料渣遮盖起来。这样能减缓氧化速度，还能保持香味不流失。
四、当天没有卖完的食材，用食品袋子装起来，或者用保鲜膜封好，放冰箱冷藏室保存，如果是夏天，就需要放冷冻室保存。
五、卤菜存货回卤时，需要用温水清洗一遍存货，然后准备一个汤桶。加入老卤水10斤，清水10斤，鸡精30克，味精30克，冰糖15克，大火烧开，然后下入隔夜的卤菜，浸泡5分钟，捞出即可。
隔夜卤菜这样做不仅提高了利润，又保障了卤菜的品质。
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